Kochbuch - Nudelfärben

Nudelfärben

Seit ich mir im Herbst 2009 eine Nudelmaschine gekauft habe, mache ich mir Nudeln selbst. Das ist zwar etwas Arbeit, aber es macht Spaß, die Nudeln schmecken besser, und man kann Farbexperimente machen.

Teigrezept

Das Grundrezept für den Nudelteig ist ganz simpel: 110g Mehl, 1 Ei (Größe M), eine kleine Prise Salz und etwas Muskatnuß. Ein Teil des Mehls (ca. 10g) kann jeweils durch ein Färbemittel ersetzt werden.

Der Teig muß nach dem Kneten in Frischhaltefolie gewickelt werden und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen. Meiner Erfahrung nach ist es aber besser, den Teig bereits am Vortag zu machen und über Nacht im Kühlschrank zu lassen. Der Teig klebt dann besser zusammen und reißt nicht so leicht beim Plattwalzen in der Maschine.

Färbemittel

Als Färbemittel kommen für mich nur natürliche Dinge in Betracht, also keine käuflich erhältlichen Lebensmittelfarben.

Bisher habe ich Nudeln in folgenden Farben erfolgreich herstellen können:

Bei allen Farben ist zu beachten, daß die fertigen Nudeln heller werden als das Färbemittel, da ja das weiße Mehl dazukommt.

Weiß

Hier kommt kein zusätzliche Färbemittel ins Spiel, statt einem ganzen Ei werden 2 Eiweiß verwendet. Die Eidotter können anderweitig verwendet werden, z.B. für gelbe oder orange Nudeln.

Gelb

Ein Teelöffel Kurkuma färbt die Nudeln gelb. Wenn gleichzeitig weiße Nudeln gemacht werden sollen, kann man das ganze Ei durch 2 Eidotter ersetzen, bei den ohnehin gelben Nudeln stört das Zusatzgelb nicht.

Orange

Tomatenmark und etwas Paprikapulver geben den Nudeln einen schönen Orangeton. In diesem Fall die 110g Mehl beibehalten, um die zusätzliche Feuchtigkeit aus dem Tomatenmark auszugleichen.

Grün

Mit Spinat-Pulverergibt sich ein sattes Grün.

Braun

Ein bis zwei Teelöffel Kakaopulver ergeben ein sattes schokoladiges Braun. Entgegen meinen Erwartungen war nach dem Kochen nur noch ein ganz ganz leichtes Kakao-Aroma übrig. Das wird aber von der Nudelsoße (oder von Zwiebel+Speck+Käse+Kräuter) vollkommen überdeckt, so daß das kein Problem ist.

Violett

Einen dunklen Altrosa/Violett-Ton habe ich erreicht, indem ich einen Liter Rotwein so lange gekocht habe, bis er dickflüssig wurde. Die Menge reichte für 400g Mehl, wobei nur 3 Eier verwendet wurden, da der Rotwein ja auch noch Flüssigkeit mitbrachte. In diesem Fall zuerst den Rotwein-Sirup mit dem Mehl vermischen und dieses durch ein Sieb streichen, damit sich keine Klumpen bilden. Erst danach dann die Eier untermengen.

Grau

Ein kräftiges Grau erhält man bei Verwendung von Heidelbeer-Pulver

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Gestreifte Nudeln

Auch gestreifte Nudeln lassen sich herstellen. Dazu braucht man natürlich erst mal verschiedenfarbige Teige. Nach meinen Erfahrungen sind bis zu zwölf Streifen mit meiner Nudelmaschine möglich, mehr nicht - die Schichten werden zu dünn und werden teilweise zerdrückt.

Bei 2 Farben sollte jeweils Teig mindestens 4 Eiern, bei 3 Farben von je 3 Eiern, bei 4 Farben von je 2 Eiern benutzt werden. Die Teige wie üblich kneten und ruhen lassen. Dann jeweils rechteckige Platten derselben Dicke und Größe ausrollen. Ich lege links und rechts gleichdicke Schneidbrettchen neben den Teigklumpen, damit bekomme ich eine sehr gleichmäßige Dicke hin.

Die Oberseite einer Teigschicht mit einem Pinsel naßmachen, dann die nächste Schicht darauflegen und leicht andrücken. Wieder die Oberseite naßmachen und die nächste Schicht drauflegen, bis alle Schichten aufeinanderliegen. Soll der Stapel noch höher werden (bei z.B. 2 Farben und 12 Schichten), die dicke Platte halbieren oder dritteln, dann mit den dicken Platten wieder so verfahren: Oberseite naß machen, nächste Platte darauf legen.

Zum Schluß den Stapel in Frischhaltefolie wickeln und etwas beschweren. Mindestens eine halbe Stunde liegen lassen, damit sich die Schichten gut verbinden können.

Eine ca. 6mm dicke Scheibe von dem Stapel abschneiden. Diese (mit den Streifen quer zu den Walzen) in die Nudelmaschine führen (den Anfang der Scheibe ggf. etwas plattdrücken, damit er besser zwischen die Walzen reingeht) und bis zur gewünschten Dicke auswellen. Zum Schluß quer zu den Streifen zu Tagliatelle schneiden. Oder für Ravioli zu Quadraten schneiden - beim Zusammenkleben kann man dann auch die beiden Quadrate um 90° verdreht zusammensetzen.

Pulver

Pulverförmige Färbemittel haben den Vorteil, daß sie kein zusätzliches Mehl erforderlich machen, um in feuchten Färbemitteln (z.B. püriertem Spinat) enthaltene Flüssigkeit auszugleichen. Außerdem ist es ggf. nicht gerade praktisch, eine Menge von einem Eßlöffel Spinat zu kochen und zu pürieren, bei größeren Mengen ist es wesentlich einfacher (weil dann der Pürierstab die Spinatmenge auch erfassen kann).

So habe ich einfach eine Großpackung Spinat (wichtig: der mit dem Blubb darf's nicht sein, es muß reiner Spinat sein, ohne Rahm!) gekauft, gekocht und püriert. Dann kam auf ein Backbleck ein Backpapier, darauf dann der Spinat. Dann habe ich die Masse trocknen lassen (zum Schluß mit Hilfe des Backofens - bei ca. 60°C). Zum Schluß habe ich den Spinat zu Pulver gemahlen.

Ähnlich kann man z.B. auch mit Heidelbeeren vorgehen, wobei man sich hier das Kochen sparen kann.

Gescheiterte Färbeversuche

Rana

Rana (rote Rüben/rote Beete) haben nicht wie erwartet ein kräftiges Lila ergeben - der Teig war zwar lila, aber nach dem Kochen ergab sich ein dreckiges Grau-Rosa. Nicht schön.

Blaukraut

Blaukraut (Rotkohl) verhielt sich wie rote Beete, unbrauchbar.

Aubergine

Die dunkellila Farbe der Auberginen sollte sich eigentlich eignen, dachte ich.

Beim ersten Versuch habe ich die Auberginen mit dem Sparschäler geschält. Dabei blieb allerdings auch eine Schicht Fruchtfleisch an der Schale. Nach Trocknen und pulverisieren habe ich es dann gewagt - die Nudeln wurden hellgrau mit kleinen lila Pünktchen.

Beim zweiten Versuch habe ich die Schale mit der Reibe von der Aubergine geholt, dabei kam so gut wie kein Fruchtfleisch mit. Aber auch hier wurde der Teig nicht gleichmäßig, sondern gepunktelt. Klappt also nicht wirklich.


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